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Produzido no Japão por até 10 dias em um processo tradicional e minucioso, o Binchotan oferece queima intensa, sem fumaça e sem cheiro, tornando se o carvão preferido de chefs e entusiastas que buscam performance máxima
O carvão Binchotan sempre despertou curiosidade entre os entusiastas que buscam compreender como esse produto tradicional japonês é feito e de onde vem.
Agora, você verá uma explicação detalhada sobre seu processo de fabricação, dedicada aos verdadeiros apreciadores desse carvão especial.
O carvão Binchotan recebeu seu nome em homenagem ao fabricante Bi cchuya Cho zaemon, que viveu em Tanabe, na província de japonesa de Wakayama, no final do século XVII.
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Carvão Binchotan
O carvão Binchotan é feito usando a madeira de carvalho Ubame, que se destaca por ser mais duro e apresenta grãos mais fechados do que outros tipos de carvalho, o que o torna ideal para a produção.
Os produtores procuram regiões montanhosas e difíceis de acessar para encontrar esse tipo de madeira, já que o Ubame cresce justamente em áreas mais inclinadas.
Essa característica torna o trabalho de colheita bem mais complicado do que o corte de carvalhos comuns.
O nome Ubame pode aparecer com diferentes kanji.
Alguns significados fazem referência aos reflexos das árvores, que lembram olhos enrugados ou o formato de olhos de cavalo. Essas particularidades reforçam a singularidade da espécie utilizada na fabricação do carvão.
O princípio da queima controlada e a ausência de oxigênio
A curiosidade sobre como a madeira pode virar carvão em vez de cinzas é comum. Muitas pessoas pensam que o calor extremo destruiria completamente o material.
Quando a lenha é queimada ao ar livre, o oxigênio reage com o carbono da madeira e forma dióxido de carbono, deixando apenas cinzas. O segredo do carvão é evitar essa reação.
A chave está no controle do oxigênio. Em um ambiente com pouco ar, a água contida na madeira evapora enquanto o fogo consome lentamente o material.
Esse processo resulta no carvão, que passa por procedimentos semelhantes em diversas regiões, mudando apenas na etapa final, bastante característica do Binchotan.
A importância do uso sustentável da madeira
Assim como qualquer atividade que depende de recursos naturais, os produtores de Binchotan precisam ter responsabilidade sobre o uso da madeira.
Durante anos, aprenderam que as árvores podem ser colhidas anualmente sem prejudicar o ecossistema nem colocar a indústria em risco.
No entanto, o aumento recente da demanda levou algumas empresas a ignorarem práticas sustentáveis e colherem mais do que o permitido, ameaçando o fornecimento de carvalho Ubame.
Da floresta ao forno: a dura rotina dos produtores
A produção começa na floresta, onde as árvores são cortadas manualmente. Como o terreno é montanhoso e difícil de acessar, tudo ocorre sem auxílio de máquinas.
As árvores precisam ser amarradas em feixes para o transporte, mas como não crescem completamente retas, é necessário fazer incisões no tronco e inserir cunhas de madeira para endireitá-las.
Quando os troncos são muito grossos, os produtores chegam a parti-los ao meio.
É um trabalho físico intenso, que exige habilidade, técnica e muita prática acumulada ao longo das gerações. Depois de coletada, a madeira é carregada até a fábrica, onde segue para o forno.
A organização da lenha dentro dos fornos especiais
Os feixes de madeira são colocados verticalmente dentro de um grande forno. O espaço é amplo o suficiente para que uma pessoa entre durante a arrumação.
A madeira precisa ser distribuída de maneira compacta e organizada, já que isso influencia diretamente o resultado final.
Depois dessa etapa, uma madeira mais leve e de queima rápida é inserida para servir como combustível inicial.
O fogo é aceso e a abertura do forno é selada gradualmente com tijolos e argamassa ao longo de nove horas. Mesmo selado, o forno permanece com quatro pequenos orifícios, dois na parte inferior e dois na superior. Esses orifícios garantem a entrada mínima de ar e permitem a saída de vapor.
A longa queima que transforma a madeira em carvão
Durante seis ou sete dias, a queima ocorre em baixa temperatura. Esse processo prolongado remove toda a umidade da madeira.
A prova de que isso está acontecendo é o vapor branco que sai pela chaminé da fábrica. Quando o vapor desaparece, significa que o carvão comum estaria praticamente pronto.
Mas, no caso do Binchotan, ainda falta a etapa que o diferencia completamente de outros tipos de carvão.
O processo de refinamento que torna o Binchotan único
A etapa final recebe o nome de Seiren, que significa refinamento. Em vez de apenas extinguir o fogo ao fechar completamente as saídas de ar, o produtor faz o oposto: ele abre novas aberturas e aumenta gradualmente a entrada de oxigênio no forno.
Isso precisa ser feito com extrema cautela. Se o fluxo de oxigênio aumentar muito rápido, toda a madeira carbonizada queimará por completo. Se for lento demais, o carvão não atingirá a qualidade esperada.
Essa fase dura entre vinte e quatro e quarenta e oito horas. A temperatura interna chega a mil graus Celsius. Durante esse período, a casca da madeira queima completamente, deixando o carvão mais denso, resistente e com maior pureza.
O Binchotan alcança mais de noventa e cinco por cento de carbono puro, enquanto o carvão comum permanece em torno de setenta e cinco por cento.
A remoção do carvão incandescente e o resfriamento controlado
No final do processo, o forno precisa ser esvaziado enquanto o carvão ainda está muito quente. Se fosse deixado esfriar como os produtores fazem com outros tipos de carvão, o Binchotan se transformaria em cinzas.
Para evitar isso, o carvão é retirado do forno e imediatamente coberto com areia e cinzas. Esse resfriamento gradual é essencial para preservar sua estrutura. A poeira branca que recobre o carvão é justamente o motivo pelo qual ele recebe o nome de carvão branco.
Produzir Binchotan leva até dez dias e resulta em cerca de seiscentos quilos por lote. O processo exige grandes quantidades de madeira e muita técnica.
Uma parte significativa da massa se perde durante a queima, já que o material final pesa cerca de um décimo da madeira original.
A tradição que atravessa gerações
A fabricação do Binchotan é um ofício transmitido de geração em geração. A dedicação é grande porque o resultado final compensa todo o esforço.
O Binchotan queima mais quente e de forma mais limpa do que qualquer outro carvão. Sua durabilidade é maior e ele emite radiação infravermelha que cozinha os alimentos de modo mais uniforme. Além disso, o calor intenso transforma os pingos de gordura em vapor, gerando um sabor defumado característico.
O acesso ao Binchotan permite que clientes no Canadá aproveitem uma tradição que carrega história e técnica ao longo dos séculos.
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